Χημική σύσταση…

Οι πολλαπλές ιδιότητες του κρόκου τον καθιστούν πολύτιμο, βασίζονται στη μοναδικότητα του συνδυασμού των ουσιών που περιέχει.

Η χημική σύσταση του κρόκου έχει αναλυθεί εκτενέστατα από επιστημονικούς φορείς και απασχόλησε ως θέμα πολλές επιστημονικές διατριβές επιστημόνων σε όλο τον κόσμο αλλά και στην Ελλάδα.

Οι φυτοχημικές έρευνες έχουν αποκαλύψει ότι τα φυσικά κόκκινα στίγματα του λουλουδιού του κρόκου περιέχουν μια σειρά χημικών ουσιών, όπως:

  • Υδατάνθρακες, πρωτεΐνες.
  • Μεταλλικά άλατα καλίου, σιδήρου, χαλκού, ψευδαργύρου, νατρίου και μαγγανίου.
  • Βιταμίνες Β1 (ριβοφλαβίνη) και Β2 (θειαμίνη).
  • Χρωστικές ουσίες: κροκίνη, κροκετίνη, καροτίνη, λυκοπένιο και ζεαξανθίνη (Bhat, J.V. and Broker, 1953).
  • Αιθέρια έλαια με κύρια ουσία την σαφρανάλη.
  • Επιπλέον, περιέχει μικρές ποσότητες χρωστικής ανθοκυανίνης, λιποδιαλυτές χρωστικές ουσίες που περιλαμβάνουν αλφακαροτένιο, βητακαροτένιο και ζεαξανθίνη (Norbaek, R., Kondo, T, 1998).
  • Φλαβονοειδή και σαπωνίνες.

Οι ουσίες του κρόκου που του προσδίδουν και την εμπορική του αξία είναι τρεις:
η κροκίνη, η πικροκροκίνη και η σαφρανάλη και είναι υπεύθυνες για
το χρώμα, την γεύση και το άρωμά του, αντίστοιχα.

Οι ουσίες αυτές προέρχονται από την ζεαξανθίνη με φυσικές χημικές αντιδράσεις ως εξής:

Η περιεκτικότητα του κρόκου στις τρεις αυτές φυσικές ενώσεις καθορίζουν και την ποιότητα του saffron σύμφωνα με τον διεθνή οργανισμό ISO.

Η κύρια χρωστική ένωση είναι η κροκίνη, η οποία είναι υπεύθυνη για την έντονη χρωστική ιδιότητα του κρόκου, είναι ένα από τα λίγα καροτενοειδή που απαντώνται στη φύση και διαλύονται εύκολα στο νερό.

Η υψηλή διαλυτότητα του κρόκου στο νερό είναι ένας από τους λόγους για την ευρέως προτιμώμενη εφαρμογή του ως χρωστικής ουσίας σε τρόφιμα και φάρμακα (Wallis, T.E., 2005).

Το κύριο στοιχείο που προσδίδει στον κρόκο την ιδιαίτερη γεύση του είναι η πικροκροκίνη, η οποία είναι σταθερή στον φρέσκο ​​κρόκο, αλλά με την επίδραση της θερμότητας και την πάροδο του χρόνου αποσυντίθεται φυσικά και μετατρέπεται στην πτητική ουσία σαφρανάλη.

Ο κρόκος έχει ισχυρό άρωμα, το οποίο παράγεται από συγκεκριμένα αιθέρια έλαια. Η σαφρανάλη, είναι η κύρια ουσία των αιθέριων ελαίων του κρόκου (αποτελεί περίπου το 70% του συνολικού αιθέριου ελαίου) στην οποία οφείλεται κυρίως το άρωμα του κρόκου. Η μετατροπή της πικροκροκίνης σε σαφρανάλη γίνεται κατά την διάρκεια της επεξεργασίας του κρόκου στην φάση της ξήρανσης με αυθόρμητη χημική αντίδραση υδρόλυσης (Himeno, H. και Sano, K., 1987).