Στη μαγειρική…

Το saffron χρησιμοποιείται ως προσθετικό τροφίμων και αποτελεί ένα από τα πιο ακριβά μπαχαρικά στον κόσμο (Winterhalter and Straubinger, 2000).

Η οσμή του περιγράφεται σαν την «θαλάσσια αύρα».
Η γεύση του περιγράφεται σαν μέλι.
Το χρώμα του περιγράφεται ως βαθύ κόκκινο – πορφυρό.

Η πιο γνωστή χρήση του κρόκου μέχρι σήμερα είναι ως τροφή.

Είναι το μοναδικό προϊόν που επηρεάζει συγχρόνως το χρώμα, την γεύση και το άρωμα του φαγητού.

Η χρωστική ικανότητα, το χαρακτηριστικό άρωμα και η ιδιαίτερη γεύση του μπαχαρικού είναι οι ιδιότητες που αξιοποιούνται στη μαγειρική.

Οι ίνες του κρόκου δίνουν στο φαγητό ένα φωτεινό κίτρινο χρώμα, μια χαρακτηριστική ευχάριστη υπόπικρη γεύση και λεπτό άρωμα.

Σήμερα στην Ευρωπαϊκή καθημερινή σπιτική κουζίνα, ο κρόκος χρησιμοποιείται ευρέως ως ένα καρύκευμα σε μια ποικιλία παρασκευασμάτων διατροφής όπως πιάτα με: ρύζι, ζυμαρικά, σούπες, κέικ, ψωμί, πολλά γλυκά και ροφήματα (πράσινο τσάι, απεριτίφ, κλπ).

Πως χρησιμοποιείται στην μαγειρική;

  • Η δοσολογία του κρόκου στην μαγειρική είναι τουλάχιστον 6 – 10 ίνες για δύο άτομα και μπορεί να αυξηθεί ανάλογα με την επιθυμία του καθενός.
  • Προσοχή στις υψηλές δόσεις στο φαγητό, οι οποίες είναι ακίνδυνες μεν για την υγεία, αλλά προσδίδουν στο φαγητό γεύση ιωδίου παρότι ο κρόκος δεν περιέχει στην σύστασή του ιώδιο. Η δοσολογία εξαρτάται επίσης από την ποιότητα του saffron.
  • Αν ο κρόκος είναι υψηλής ποιότητας όπως ο ΚΡΟΚΟΣ ΣΕΡΡΩΝ, οι δραστικές του ουσίες (κροκίνη, πικροκροκίνη) βρίσκονται σε υψηλή περιεκτικότητα, τότε η δοσολογία είναι η προαναφερόμενη. Αν όμως η ποιότητα είναι χαμηλή τότε η δοσολογία πρέπει να αυξηθεί.
  • Η δόση του κρόκου για ιατρική χρήση είναι υψηλότερη.
  • Προτού τη χρήση, τοποθετείστε τις ίνες, είτε αυτούσιες είτε βυθίστε τες σε μισό ποτήρι νερό και μόλις χρωματιστεί το νερό  (μετά από 1 – 2 ώρες περίπου), αδειάστε το ποτήρι στο φαγητό λίγο προτού ψηθεί μαζί με τις ίνες του κρόκου, οι οποίες είναι βρώσιμες.
  • Μπορεί να συνδυαστεί επιτυχώς με άλλα μπαχαρικά.
  • Αφέψημα (αρωματικό τσάι). Για να παρασκευαστεί αρωματικό «τσάι saffron», προσθέσετε ένα φακελάκι τσαγιού (1 g)   για λίγο σε προϋπάρχον ζεστό εκχύλισμα κρόκου πριν κρυώσει και προσθέσετε τη ζάχαρη, γλυκαντικό ή λεμόνι για γεύση, αλλά όχι γάλα. Αν το τσάι ή οποιοδήποτε άλλο αφέψημα είναι σε χύμα μορφή τότε αφού παρασκευάσετε το αφέψημα (τσάι), διηθείστε και πετάξτε τις ίνες του αφεψήματος, προσθέστε τον κρόκο και καταναλώστε το ρόφημα μαζί με τις ίνες του κρόκου. 
  • Τα νωπά πέταλα των ανθέων είναι βρώσιμα και δίνουν γεύση και έντονο χρώμα στις σαλάτες.
  • Αποφύγετε να το χρησιμοποιήσετε ως χρωστική σε φαγητά που περιέχουν ντομάτα ή σπανάκι εκτός αν σας ενδιαφέρει μόνο η γεύση.
  • Η θερμότητα του μαγειρέματος επηρεάζει δυσμενώς τις συγκεντρώσεις δύο σημαντικών συστατικών του κρόκου της σαφρανάλης και της κροκίνης (Rodriguez-Neira L, et al 2014), οπότε είναι προτιμότερο να προστίθεται ο κρόκος στο τέλος του μαγειρέματος.

 

Ο κρόκος θα μπορούσε να χρησιμοποιηθεί στα λειτουργικά τρόφιμα (τα τρόφιμα που περιέχουν δυνητικά οφέλη για την υγεία πέρα από τα παραδοσιακά θρεπτικά συστατικά που παρέχουν), στα ποτά με αντιοξειδωτική δράση, στα φαρμακευτικά και καλλυντικά παρασκευάσματα, καθώς και στα συμπληρώματα διατροφής με αντιοξειδωτικές ιδιότητες (βιβλιογραφία: Assimopoulou και συν. 2005).

Η ισχυρή  αντιοξειδωτική ιδιότητα επιβεβαιώνει την θέση του κρόκου ως λειτουργική τροφή (βιβλιογραφία : Nehvi et al., 2011a).

Τα πέταλα, οι στήμονες, η γύρη και τα ολόκληρα λουλούδια του φυτού αποτελούν καλή πηγή φαινολών, δεσμεύουν τις ελεύθερες ρίζες και μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως τρόφιμα, καθώς δεν είναι κυτταροτοξικά σε χαμηλές συγκεντρώσεις.

Αυτό το μπαχαρικό αποτελεί μέρος μερικών από τα καλύτερα γνωστά παραδοσιακά πιάτα και ροφήματα…

  • Στο Κασμίρ, ο κρόκος έχει μακρά ιστορία να χρησιμοποιείται γαστρονομικά (Kashmiri cusine, wazwaan), στο τσάι Kashmiri (Kehwa).
  •  Στην Ιταλία: για την προετοιμασία των τοπικών σπεσιαλιτέ risotto  Milanese, Valencians παέγια, κλπ. Στην περιοχή Navelli χρησιμοποιείται για την παρασκευή των τοπικών λικέρ.
  • Στην Ισπανία η πιο δημοφιλής χρήση του κρόκου είναι στην paella και zarzuela. (βιβλιογραφία: Carmona Delgado eta al., 2006)
  • Οι  Άραβες, οι οποίοι είναι οι μεγαλύτεροι καταναλωτές κρόκου, τον χρησιμοποιούν για να αρωματίσουν το αρνί, το κοτόπουλο και τα φαγητά με ρύζι.
  • Στην Ινδία για το biryani.
  • Στην Γαλλία για το bouilla-baisse.
  • Στο Μαρόκο, σε όλα τα είδη των παραδοσιακών πιάτων, για να αναφέρουμε μόνο μερικά, όπως κουσκούς, tajine, Pastilla, harira και γλυκά.

Τα τελευταία χρόνια το δημόσιο ενδιαφέρον για την χρήση των φυσικών προσθέτων στην θέση των χημικών προϊόντων έχει αυξήσει την χρήση του κρόκου ως αρωματική και χρωστική ουσία στην βιομηχανία τροφίμων (βιβλιογραφία: Kafi, 2006).

Στη βιομηχανία μεταποίησης τροφίμων ο κρόκος χρησιμοποιείται ως χρωστικός και αρωματικός παράγοντας και βελτίωση της γεύσης σε λουκάνικα, μαργαρίνη, βούτυρο, γλυκά, σοκολάτες, τυρί, αλκοολούχα και μη αλκοολούχα ποτά, απεριτίφ, λικέρ, παγωτά, σάλτσες και σούπες, ως γαρνιτούρα.

[βιβλιογραφία: Melnyk, J.P., et al, 2010 Basker D, Negbi M (1985), Ingram JG , 1969. Bathaie SZ, Mousavi SZ (2010)]

Εκτός από την μαγειρική οι άλλες γνωστές χρήσεις του κρόκου σήμερα είναι:

Στην Βιομηχανία αρωματοποιίας και καλλυντικών.

Ως χρωστική για την βαφή  υφασμάτων.

Τα άνθη και τα αποξηραμένα φύλλα χρησιμοποιούνται ως ζωοτροφή. Περιέχουν 12.12% αζωτούχες ουσίες και πολλά μεταλλικά στοιχεία (περίπου 7%) και έχουν, ως εκ τούτου, υψηλή θρεπτική αξία. Η χρήση τους ως τροφή για τα βοοειδή και τα πρόβατα έχει ως αποτέλεσμα την αυξημένη παραγωγή γάλακτος.

Στην Ιατρική για την πρόληψη και θεραπεία σοβαρών παθήσεων (βλέπε στο αντίστοιχο παράθυρο).