Λίγα λόγια για το φυτό κρόκος…

Ονομασία

Το μπαχαρικό κρόκος ή saffron όπως αποκαλείται διεθνώς, είναι τα κόκκινα στίγματα του άνθους του φυτού με την επιστημονική ονομασία Crocus sativus L.

Η λέξη «κρόκος» έχει Ελληνική προέλευση και σημαίνει το νήμα (υφάδι) που χρησιμοποιείται για την ύφανση στον αργαλειό.

Η διεθνής ονομασία saffron πιθανώς προέρχεται από την αραβική λέξη «zafaran» και η επιστημονική ονομασία του κρόκου, οφείλεται στον Linneaus που το 1762 τον ονόμασε Crocus sativus var. officinalis, ένας Crocus της οικογένειας Iridaceae που δεν απαντάται στην άγρια φύση αλλά μόνο σε συστηματικές καλλιέργειες.

Το φυτό

Είναι ένα φυτό το οποίο καλλιεργείται σε διάφορες περιοχές του πλανήτη, αλλά ιδιαίτερα στις χώρες γύρω από την λεκάνη της Μεσογείου.

Ο κρόκος είναι ένα ατέρμον πολυετές, ποώδες, στείρο, τριπλοειδές φυτό.

Πολλαπλασιάζεται μόνο με βολβούς.

Πιθανότατα προέρχεται από το άγριο είδος Crocus cartwrightianus (Mathew 1982, Grilli et al., 2004) το οποίο φύεται στα νησιά του Αιγαίου.

Το φυτό φτάνει σε ύψος μέχρι 25 – 30 cm και αποτελείται από τον υπόγειο βολβό, τους βλαστούς, τα φύλλα (5-10) και τα άνθη (1–3).

Το άνθος αποτελείται από έξι βαθυγάλαζα-μωβ, πορφυροϊώδη ή λευκοϊώδη πέταλα, 3 κίτρινους στήμονες και στύλο που καταλήγει σε 3 κόκκινα στίγματα.

Τα στίγματα του άνθους είναι το πολυτιμότερο μέρος του φυτού, που διαχωρίζονται και αφαιρούνται από αυτό και μετά από επεξεργασία τους παράγεται το περίφημο καρύκευμα-μπαχαρικό saffron.

Επεξεργασία

Το φυτό ανθοφορεί μετά τα μέσα Οκτωβρίου και η ανθοφορία του διαρκεί 20 μέχρι 30 ημέρες. Στο διάστημα αυτό γίνεται και η συγκομιδή των ανθέων του.

Η επεξεργασία του κρόκου είναι απλή αλλά έχει ιδιαιτερότητες. Η εταιρεία μας ακολουθεί το εξής αυστηρό πρωτόκολλο επεξεργασίας:

  • Συλλογή των ανθέων καθημερινά. Κάθε χωράφι σαρώνεται χειρωνακτικά από πλήθος εργατών, καθημερινά, από την έναρξη μέχρι το πέρας της ανθοφορίας. Τα άνθη συλλέγονται με ειδικό τρόπο ούτως ώστε να προετοιμάζονται για την περαιτέρω επεξεργασία τους.
  • Διαχωρισμός. Καθημερινά αμέσως μετά την συγκομιδή, τα άνθη μεταφέρονται στο εργαστήριο και ακολουθεί ο χειρωνακτικός διαχωρισμός των κόκκινων στιγμάτων από το υπόλοιπο άνθος και τους στήμονες. Αυτό είναι σημαντικό μέρος της διαδικασίας και ο τρόπος κοπής των στιγμάτων παίζει ρόλο στην τελική ποιότητα του προϊόντος.
  • Ξήρανση. Αμέσως μετά τον διαχωρισμό ακολουθεί η ξήρανση των συλλεχθέντων στιγμάτων του άνθους σε ειδικά ξηραντήρια. Τα κόκκινα στίγματα ξηραίνονται μόνα τους αφού είναι ήδη διαχωρισμένα από τα υπόλοιπα τμήματα του άνθους (στήμονες, γύρη, πέταλα κλπ), που από εδώ και πέρα θεωρούνται ως ξένο υλικό για το saffron. Όταν τα κόκκινα στίγματα ξηραίνονται μαζί με τους στήμονες μειώνουν την ποιότητα του προϊόντος. Η ξήρανση επιβεβαιωμένα διαδραματίζει τον σπουδαιότερο ρόλο στην ποιότητα του Κρόκου Σερρών, διότι κατά την φάση αυτή,  με χημικές αντιδράσεις, παράγονται δύο από τις κυριότερες ουσίες του κρόκου, η κροκίνη και η σαφρανάλη).
  • Αποθήκευση. Αμέσως μετά, τα αποξηραμένα στίγματα (που αποτελούν πλέον το γνωστό saffron) αποθηκεύονται αεροστεγώς μέσα σε ειδικά δοχεία που τοποθετούνται σε σκοτεινό και δροσερό περιβάλλον.
  • Συσκευασία. Ο κρόκος συσκευάζεται, οποιαδήποτε στιγμή ζητηθεί το προϊόν προς πώληση.

Στην εταιρεία «ΚΡΟΚΟΣ ΣΕΡΡΩΝ» σε όλα τα στάδια επεξεργασίας του κρόκου, όλες οι εργασίες από την στιγμή της συλλογής των ανθέων μέχρι και την συσκευασία των στιγμάτων του κρόκου προς πώληση, γίνονται χειρωνακτικά και με συνθήκες απόλυτης καθαριότητας και υγιεινής. Αυτές οι αυστηρές διαδικασίες εξασφαλίζουν την ανώτερη ποιότητα του Κρόκου Σερρών.

Η ποιότητα του Κρόκου Σερρών σύμφωνα με το ISO 3632-1 και -2: 2011 (Ε) βρίσκεται στην ανώτερη κατηγορία Ι.

Εικόνα 1: Φυτά κρόκου έτοιμα για συγκομιδή.
Εικόνα 2: Φυτά 1ου έτους καλλιέργειας στο χωράφι, αμέσως μετά την συλλογή των ανθέων.
Εικόνα 3: Νωπό στίγμα κρόκου μεγάλου μεγέθους.
Εικόνα 4: Συλλεχθέντα άνθη κρόκου σε τραπέζι διαλογής προ του διαχωρισμού του στίγματος.
Εικόνα 5: Διαχωρισμός των στιγμάτων.
Εικόνα 6: Νωπά στίγματα κρόκου.